2026.06.21
コラム
Rhum à haute teneur en esters et BAGASSE MACERATION™
Qu’est-ce que le rhum à haute teneur en esters ?
À force de fouiller l’univers du rhum et de goûter différentes bouteilles, on finit par entendre, ici et là, le terme « high ester ».
Les esters sont des composés qui naissent lorsque divers acides organiques se lient à l’éthanol. Souvent associés à des arômes fruités, ils constituent l’un des éléments essentiels du profil aromatique des boissons alcoolisées.
Selon les catégories de spiritueux, les esters peuvent être recherchés ou, au contraire, considérés comme indésirables. C’est ce qui en fait des composés assez mystérieux. Dans le rhum, cependant, ils occupent une place particulièrement importante. Lorsque leur concentration est poussée à un niveau extrême, on parle alors de rhum à haute teneur en esters.
Ces dernières années, ce style de rhum connaît un intérêt croissant. Principalement en Jamaïque, certaines distilleries produisent des marques de rhum très expressives selon des méthodes propres, souvent jalousement gardées. L’une des approches les plus connues consiste à conserver le liquide résiduel issu de la distillation, puis à y développer des acides organiques et des micro-organismes afin de créer ce que l’on appelle généralement le « dunder ». Ce dunder est ensuite ajouté au moût de rhum en fermentation afin de favoriser la formation d’esters.
BOSO Rhum Mer-海- Cuvée Spéciale ESTERY2024
Chez Péninsule de BOSO, nous menons depuis notre fondation des recherches sur le rhum à haute teneur en esters, en parallèle de notre rhum agricole élaboré à partir de canne à sucre cultivée selon nos propres méthodes agricoles.
Le premier rhum japonais à haute teneur en esters produit selon la méthode à base de dunder décrite plus haut est BOSO Rhum Mer-海- Cuvée Spéciale ESTERY2024.
ESTERY2024 est un rhum riche en esters de type acétate. Comme son arôme vif et stimulant apparaissait fortement en note de tête, nous l’avons mis en bouteille après environ trois mois de maturation en fût de bourbon.
Le fût utilisé pour cette maturation a ensuite été transmis à la distillerie Saburomaru dans le cadre d’un échange de fûts, et il y est aujourd’hui utilisé pour la maturation de whisky.
Début d’une recherche conjointe avec le professeur Seigo Amachi du Research Group of Microbial Engineering, Faculté d’horticulture de l’Université de Chiba
Même si nous avions réussi à produire un rhum que l’on pouvait, d’une certaine manière, qualifier de « high ester », plusieurs problèmes subsistaient, notamment le faible rendement alcoolique et l’instabilité des esters générés.
Surtout, face à notre objectif initial — créer un rhum à haute teneur en esters qui soit véritablement propre au Japon — nous avons senti que nos seules connaissances et recherches internes ne nous permettaient pas encore d’entrevoir clairement la voie à suivre. Nous avons donc déposé une demande de recherche conjointe auprès du service de collaboration industrie-université de l’Université de Chiba.
C’est ainsi que nous avons été mis en relation avec le professeur Seigo Amachi, qui mène des recherches en ingénierie microbienne à la Faculté d’horticulture de l’Université de Chiba.
Je ne sais pas jusqu’où je peux le dire, mais lors de notre toute première consultation en ligne, le professeur Amachi a commencé à sortir plusieurs bouteilles de rhum depuis son laboratoire. C’est, sans aucun doute, un véritable amoureux des boissons alcoolisées.
Le jour même de cette consultation, il est venu jusqu’à la distillerie BOSO Oigura. Plus tard, nous avons fini par boire tous les deux au bar de Chidori Bekkan. Cette rencontre est devenue le point de départ de la relance de nos recherches sur le rhum à haute teneur en esters.
La première étape menée à l’Université de Chiba a consisté à analyser et comparer les composés aromatiques d’ESTERY2024 avec ceux de rhums à haute teneur en esters produits par d’autres maisons, à l’aide d’un chromatographe en phase gazeuse couplé à un spectromètre de masse, ou GC/MS.
Les résultats ont clairement montré qu’ESTERY2024 était fortement axé sur l’acétate d’éthyle, et qu’il contenait moins de types d’esters que les autres rhums à haute teneur en esters analysés.
Cela dit, il s’agit malgré tout d’un rhum fascinant en soi, et je continue personnellement à l’apprécier encore aujourd’hui.
Mon hypothèse était que les pits utilisés en Jamaïque pour faire évoluer le dunder — autrement dit des sortes de réservoirs — sont de grande taille, et que l’accumulation du temps, combinée aux conditions climatiques locales, permet de générer une grande diversité de micro-organismes et d’acides organiques.
La question était donc de savoir comment transposer cette idée dans un système à petite échelle, réellement exploitable au sein de notre distillerie.
L’approche que nous avons adoptée a été l’application du mizumoto, une ancienne méthode japonaise de brassage du saké.
Nous avons également reçu, sur ce point, le soutien de Tecchan de Pukupuku Brewing.
Notre méthode de rhum mizumoto consiste d’abord à générer différents acides organiques dans l’eau de brassage utilisée pour dissoudre la mélasse, qui constitue la matière première. Cette eau est ensuite utilisée pour préparer le moût de rhum, puis celui-ci est fermenté avec de la levure.
À mesure que nous répétions les essais, des esters fruités, absents d’ESTERY2024, ont progressivement commencé à apparaître.
Cependant, un défi important demeurait : des acides organiques qui n’avaient pas entièrement été estérifiés restaient dans le moût, entraînant l’apparition d’une quantité notable d’off-flavors.
Une méthode originale de rhum à haute teneur en esters née du hasard
Pour faire une légère digression, à l’époque où nous menions nos recherches sur le rhum mizumoto, nous faisions également face à un autre problème.
La mélasse japonaise spécialement élaborée que nous utilisions comme matière première pour notre rhum traditionnel, BOSO Rhum Fleur-花-, a été arrêtée, ce qui nous a obligés à modifier notre cahier des charges.
La nouvelle mélasse que nous avons adoptée possédait un profil très droit et très propre.
En tant que rhum, elle donnait un spiritueux clair, avec très peu de caractère funky, mais elle se situait à l’opposé de la personnalité distinctive que Fleur avait jusque-là exprimée.
Nous voulions donc créer, avec cette nouvelle mélasse, un Fleur qui reste profondément marqué par l’identité de BOSO.
La méthode que nous avons adoptée était une approche que nous testions déjà depuis quelque temps : utiliser la bagasse, c’est-à-dire le résidu fibreux obtenu après le pressage de la canne à sucre, comme l’une des matières premières, afin d’apporter au rhum traditionnel le terroir de notre propre canne à sucre.
Lors des essais, nous avions constaté que cette approche donnait naissance à un rhum plus ample, plus dense, doté d’un caractère très différent de celui de l’ancien Fleur.
Le défi restant était de savoir comment conserver la bagasse, qui se détériore très rapidement, afin de pouvoir l’utiliser tout au long de l’année pour un rhum régulier de notre gamme.
Nous avons essayé toutes les méthodes de conservation auxquelles nous pouvions penser.
Puis, une fois le développement du rhum mizumoto arrivé à une certaine étape, nous avons vérifié la bagasse que nous avions conservée afin de lancer les essais d’un rhum utilisant cette matière.
À notre grande surprise, l’un des lots conservés avait développé un puissant arôme d’esters.
Encore sous le choc, j’ai immédiatement appelé le professeur Amachi de l’Université de Chiba pour lui expliquer la situation.
Dès le lendemain, il est venu sur place, a prélevé des échantillons, et les analyses ont commencé.
Quelques jours plus tard, nous avons compris ce qui s’était produit : parmi les levures présentes dans la bagasse, certaines possédaient une forte capacité à produire des acides organiques. Placées dans certaines conditions, ces levures devenaient dominantes, produisant des acides organiques tout en contribuant à la formation d’esters.
En combinant les enseignements tirés du mizumoto avec cette nouvelle découverte, puis en répétant les essais encore et encore, nous sommes progressivement parvenus à produire, avec un haut degré de fiabilité, un rhum brut contenant une grande diversité d’esters.
En parallèle, nous avons également compris que certains esters générés par cette méthode peuvent être perçus comme des off-flavors lorsqu’ils deviennent trop puissants.
Autrement dit, selon la manière dont elle est utilisée, cette méthode peut orienter le rhum dans une direction extrêmement positive — mais elle peut aussi le faire basculer dans une direction moins favorable.
Sortie de BAGASSE MACERATION et perspectives d’avenir
À l’avenir, notre objectif est de partager cette méthode non seulement au sein de notre propre distillerie, mais aussi avec d’autres producteurs de rhum, afin de la faire connaître dans le monde entier comme une méthode de production de rhum à haute teneur en esters née au Japon.
Toutefois, avant cela, nous pensons qu’il est essentiel d’établir cette méthode jusqu’à un certain niveau, afin de pouvoir produire de manière fiable un rhum japonais à haute teneur en esters doté d’une véritable originalité.
C’est pourquoi nous avons nommé cette méthode BAGASSE MACERATION et avons déposé une demande d’enregistrement de marque ainsi qu’une demande de brevet.
Le rhum brut né des essais de l’année dernière a été conservé pendant huit mois en cuve inox, ce qui a permis aux esters de se fondre et de gagner en équilibre. Il deviendra très prochainement la première sortie de notre catégorie Mer-海-.
De son côté, Fleur-花- a également été repensé, en quittant sa catégorie précédente de rhum traditionnel.
Il renaît désormais sous la forme d’un assemblage maison appelé ASSEMBLAGE MAISON, élaboré à partir d’un rhum issu de la nouvelle mélasse, puis assemblé avec Soleil-太陽- et BAGASSE MACERATION afin d’y superposer le terroir de notre propre canne à sucre.
Cette saison, nous prévoyons de relancer une production de BAGASSE MACERATION autour de l’été.
Par rapport à l’année dernière, nous allons en augmenter l’échelle et multiplier les améliorations, afin d’approfondir encore nos recherches et d’obtenir un résultat toujours plus abouti.
Nous espérons pouvoir continuer à partager l’évolution de BAGASSE MACERATION, une méthode japonaise de rhum à haute teneur en esters, avec le plus grand nombre possible d’amateurs de spiritueux.
Et bien sûr, une partie est également en cours de vieillissement en fût — vous pouvez donc aussi l’attendre avec impatience.
