南房総名産の枇杷の種を浸漬したアマレット風リキュール「BiwAMARETTO」

KIBITOSOのリキュールシリーズであるElixir de BOSOの第２弾となるのは、南房総の特産品である枇杷の種から芳香成分であるベンズアルデヒドを抽出した「BiwAMARETTO（ビワマレット）」になりました。

南房総では、昔から枇杷の種を焼酎漬けにして飲む風習があり、それを自社のラム（BOSO Rhum Fleur)に置き換えてトンカ豆・クローブ・梅・紅茶・バニラなどでさらに風味付けして、蜂蜜や自社製のカラメルで甘みを加えてビタースイートなオリジナルのアマレット風のリキュールに仕上げています。

飲み方としては、通常のアマレットを使用するカクテルはもちろんのこと、ロックでも充分に美味しく味わっていただける仕上がりになっていますので、まずはシンプルに試していただけると嬉しいです。
当然リキュールなので甘いですけど、そこに含まれる自然なビター感が味わい深いかなと思います。

今回使用した枇杷の種は約１００kg。
規格外や木から落ちてしまった枇杷をいただきそこから抜いた種とジャムやスイーツに加工された際に出た種を入手して洗浄した後にFleurで半年ほど浸漬しました。

枇杷から抽出されるベンズアルデヒドはいざやってみると結構繊細な香りで、Fleurが持つ香りとのバランスや調和を求めて相性の良いボタニカルやスパイスを試しながらレシピを組み立てました。

南房総産の梅は、糖をほとんど加えずに浸漬してその酸味を活用。
クローブとトンカ豆はベンズアルデヒドとFleurの香りの繋ぎ的な役割。
バニラは１００％ブルボンバニラを使用し香りの膨らみをイメージ。
甘味に関しては、浸漬時に加えたグラニュー糖をベースに飴色に仕上げたカラメルと蜂蜜を入れた紅茶を作り、混ぜ合わせることでしっかりしつつも柔らかい芳醇な甘さを目指しました。

他にもいくつかの小技を駆使してはしますが、そちらはテイスティングしながら想像を膨らませてください。

南房総産の枇杷「房州びわ」について

千葉県の南房総は、枇杷の日本二大産地のひとつ。
ここで収穫される枇杷は「房州びわ」と呼ぼれ、肉厚たっぷりな大粒の果実でみずみずしさが特徴です。
一粒一粒の形の美しさ、黄橙色の輝き、果汁の豊富さや上品な甘みがあり、初夏の限られた時期にしか味わえない果物の貴婦人として、全国の愛好者から支持され続けています。
宝暦元年（1751年）から始まったと言われる房州びわの生産は２７０年以上の歴史を有しており、明治42年（1909年）から、皇室へ毎年献上していることでも有名です。

枇杷の生産地としては北限に近い南房総ですが、傷つきやすいびわを東京に運ぶには有利な場所だったことから、栽培が盛んになりました。
枇杷は栽培中に袋がかけられます。雪、風、雨、太陽の強い光などの害や、虫から守るために行われるのですが、これは大正4年に始められました。これにより一層びわの品質が良くなりました。

この枇杷からとれる種もひときわ大きく艶のある美しいもので、ラムに漬けてしばらくすると瑞々しい杏のような芳しさを感じることができます。

アミグダリンによるシアン化合物の影響について

枇杷などバラ科の植物の種子には「アミグダリン」という物質が含まれており、大量に摂取すると中毒症状を起こす危険があると言われています。
農林水産省は「枇杷の種子の粉末は食べないようにしましょう」と呼びかけるとともに、枇杷の種子を利用した料理のレシピについても注意喚起を行っています。
また厚生労働省は地方自治体あてに、「枇杷種子粉末について、10ppm(10マイクログラム/g)を超えてシアン化合物(総シアン)が検出された場合には、原則として、食品衛生法第6条第2号(有害な物質を含む食品の販売を禁止)に該当するものとして措置すること」としています。

こちらに関しては、BiwAMARETTOの検体を検査機関に送り検査を行い安全性の確認を行ってのリリースとなっていますので安心してお使いください。

KIBITOSO BiwAMARETTOの使い方

【KIBITISO BiwAMARETTO Cocktail 01】